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おいしい生活

煮しめ

農家主婦秘伝・本づくり「おふくろの味」

材料

  • シイタケ(干し)・・・170g
  • タケノコ(水煮)・・・700g
  • ニンジン・・・600g
  • ゴボウ・・・500g
  • レンコン・・・700g
  • サトイモ・・・1㎏
  • コンブ(水に戻したもの)・・・150g
  • コンニャク・・・500g
  • サヤエンドウ・・・5~6個
    (調味料)
  • 砂糖・塩・しょうゆ・ダシの素・みりん・・・「作り方」をご覧ください。

作り方

シイタケ
  1. シイタケは前の晩からたっぷりの水で戻しておく。戻し汁は捨てないでおく。
  2. 軟らかくなったら、柄の部分を切り取る。
  3. 調味料(砂糖…320g、塩…隠し味で少々、しょうゆ…70~80g、ダシの素…小さじ2、みりん…少々)を、戻し汁500ccに入れ、味を調える。
  4. シイタケを入れて煮る。★
タケノコ
  1. タケノコは食べやすい大きさに切る。
  2. 調味料(砂糖…大さじ3、塩…隠し味で少々、しょうゆ…大さじ3、ダシの素…小さじ2、みりん…少々)を、シイタケの戻し汁150ccに入れ、味を調える。
  3. タケノコを入れて煮る。★
ニンジン
  1. 食べやすい大きさに、長さをそろえて切る。
  2. 熱湯に入れ、湯に色が付くまで2分間ぐらい煮る。
  3. 鍋にニンジンを浸す程度の水を入れ、ダシの素小さじ3を入れ、水を切ったニンジンを入れる。
  4. 調味料(砂糖・・・50g、塩・・・少々、みりん・・・少々)を加え、味を調えたあと煮る。★
ゴボウ
  1. ゴボウは泥をよく洗い、包丁の背でこそげ落とすように皮をむく。食べやすい大きさに、長さを揃えて切る。ニンジンと同じ長さにする。
  2. 1時間ぐらい水につけて、アクを抜く。
  3. 水を替え、さらに1時間程度水にさらす。
  4. 調味料(砂糖…70g、しょうゆ…50g、ダシの素…小さじ2、みりん…少々)を、水150ccに入れ、味を調える。
  5. ゴボウを入れて煮る。★
レンコン
  1. 皮をむいて輪切りにし、穴から泥が出てくるまで水にさらす。
  2. 熱湯に入れ、ふたをしないで2分くらい煮る。
  3. レンコンが灰色になったら、鍋からあげる。
  4. 鍋にレンコンが浸る程度の酢を入れる。レンコンを並べ、上に砂糖80gを振りかけ中火で5分くらい煮る。
  5. レンコンのあくが出てくるので、レンコンが常に酢の中に浸るようにする。塩を入れて、味見する。
  6. 酢の中に浸したまま、味がしみこむまで冷ます。
サトイモ
  1. サトイモは水洗いし、皮をむいて塩を振る。鍋の中でガラガラと2~3回転がし、ぬめりをとる。
  2. 水を鍋にかけて、沸騰したらサトイモを入れる。泡が吹くので、こぼさないように気をつけ、2~3回鍋の中で転がす。
  3. 鍋からあげて、新しく沸騰させたお湯に入れて、2と同じように湯がく。
  4. 調味料(砂糖…120g、しょうゆ…30g、ダシの素…小さじ5、みりん…少々)を、水300ccに入れ、煮立てる。煮立てた後、味を調えて3を入れ、ふたをして煮る。★
煮コンブ
  1. コンブは水に戻し、洗って結んでおく。
  2. 調味料(砂糖…小さじ3、しょうゆ…50g、ダシの素…小さじ2、みりん…少々)を、水100ccに入れ、味を調える。
  3. 煮立てた後に1を入れて煮る。
コンニャク
  1. コンニャクは洗って短冊状に切る。中に包丁を入れ、ねじりコンニャクを作る。
  2. 1を熱湯でゆでて、臭みをとる。ざるにあげて冷ます。
  3. 調味料(砂糖…大さじ2、しょうゆ…小さじ3~4、ダシの素…小さじ2、みりん…少々)を、水100ccに入れ、味を調える。
  4. 2を入れて煮る。★
サヤエンドウ
  1. たっぷりの水を沸かし、塩を少々入れ、下ごしらえしたサヤエンドウを入れ2~3分ゆでる。

★印の煮かた:はじめは強火で一気に沸騰させ、そのあと味が浸みるまで弱火でコトコト煮る。

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